지구를 살리는 첫걸음. 바로 ‘한번 쓰고 버리지 않는 일상’을 구현하는 것입니다. 이를 위해 경기도는 ‘일회용품을 제로로, 경기도가 제대로!’라는 비전을 발표했습니다. 기후 위기에 대응해 일회용품을 사용하지 않는 문화 확산을 위한 경기도의 계획과 일상에서 이를 실천하는 도민들의 노력을 뉴스광장 [일회용품을 제로로, 경기도가 제대로!] 시리즈에서 조명합니다.

최근 업사이클의 종류 중 새롭게 떠오르는 분야가 있습니다. 바로 ‘푸드 업사이클링(Food upcycling)’인데요.

푸드 업사이클링은 음식물 쓰레기나 상품 가치가 없는 식품(부산물)을 새로운 부가가치 또는 고품질의 지속 가능한 제품으로 바꾸는 것을 뜻하는 용어입니다. 국내에서는 푸드 업사이클링, 업사이클 푸드 등 다양한 용어로 통용되고 있습니다.

푸드 업사이클링은 지속 가능한 음식물 쓰레기 처리 방안으로 떠오르고 있으며, 자원에 내재한 가치를 끌어내 자원 활용의 효율성을 높일 수 있다는 점이 특징입니다.

유엔 식량농업기구(FAO)의 2019년 보고서에 따르면 생산한 식품 중 비가식 부위이거나 가식 부위이지만 소비되지 않는 부위 등 식량 손실에 따른 경제적 가치는 약 1조 달러로 추산되며, 생산량의 30%에 이른다고 밝혔습니다. 이는 식량자원의 낭비뿐만 아니라 수거 중 악취·오수·접촉에 의한 보건 문제, 소각 중 악취·발암성 물질 배출 등 여러 환경 문제를 일으키는데요.

때문에 유엔에서는 2030년까지 전 세계 1인당 음식물 쓰레기를 절반으로 줄이고, 생산과 공급 과정에서 식량손실을 줄이겠단 의제를 설정하기도 했습니다.






국내에서도 이와 관련해 조사한 결과 식품 부산물의 양은 채소, 과일, 곡류 순으로 많으며, 이들을 활용하는 푸드 업사이클링 개발 필요성이 커지고 있다는 연구결과가 나오기도 했습니다. 곡류는 모든 식품군 중 생산량과 소비량이 가장 많고, 채소·과일은 곡류보다 생산량·소비량이 적으나 높은 수분함량으로 인해 폐기 비율이 높은 것이 특징입니다.

해마다 글로벌 유통바이어, 외식전문가, 생산자 등으로 구성된 위원회를 통해 식품 트렌드를 전망해온 미국 식료품 대형체인인 홀푸드마켓(Whole Foods·이하 홀푸드)은 지난해 1월 발표한 ‘2023년 식품 트렌드’를 통해 ▶푸드 업사이클링 ▶동물복지 가금류 및 달걀 ▶기후위기 고려한 상품 등이 추세가 될 것으로 예측하기도 했습니다.

이와 관련해 2022년도 8월에는 업사이클드 푸드 인증 마크가 미국 농무부의 승인을 받았고, 환경단체인 ‘업사이클드 푸드 연합’은 제품 중량의 10% 이상 업사이클링 성분을 함유한 제품에 인증마크를 주고 있습니다.

퓨쳐 마켓 인사이트(FMI)에 따르면, 친환경 업사이클 푸드 수요가 늘고 있으며, 세계시장 규모는 지난해 기준 약 530억 달러(66조 8,000억 원)로, 연평균 4.6%의 성장률로 2032년까지 약 830억 달러(104조 6,000억 원) 시장으로 커질 것이라고 합니다.

푸드 업사이클링 제품, 어떤 것들이 있을까?






그렇다면 우리가 주위에서 쉽게 만나볼 수 있는 푸드 업사이클링 제품들은 무엇이 있을까요?

푸드 업사이클링 제품은 크게 두 가지로 나뉘는데요. 먼저 일명 ‘못난이 식품’으로 불리는 상품가치가 떨어져 유통과정서 폐기되거나 제외되는 식품을 이용하는 방법입니다. 단순히 미관상의 문제로 제외되는 제품들은 사실상 섭취에는 문제가 없어 아이디어를 통해 새로운 식품으로 가공, 비교적 저렴한 가격으로 만나볼 수 있다는 점이 특징입니다.

두 번째로는 식품의 부산물을 이용하는 방법입니다. 대표적으로 우리가 자주 마시는 커피는 추출에 0.2%만 사용되고 나머지 99.8%는 찌꺼기로 버려지는 실정입니다. 맥주 또한 양조 과정에서 18L를 만들면 찌꺼기만 13L가 발생했는데요. 이러한 제조 과정서 발생하는 부산물들을 활용해 새로운 음식을 만드는 업사이클링이 새롭게 떠오르고 있습니다.

대표적인 사례로 캐나다에서는 상품성이 떨어진 못난이 채소와 과일을 이용해 다양한 맛의 스무디를 저렴한 가격에 제공하고 있으며, 영국에서는 버려진 과일로 1만 병의 와인을 생산해 화제가 되기도 했습니다.

국내에서도 2020년부터 친환경 못난이 채소 정기구독 서비스를 시행하고 있는 ‘어글리어스’를 비롯해 친환경 못난이 농산물을 판매하는 ‘예스어스’, 맥주와 식혜를 가공하는 과정서 나오는 곡물 부산물을 업사이클링해 에너지바와 쉐이크를 만드는 ‘라하베스트’, 병아리콩 껍질을 활용해 스낵을 만드는 ‘조이앤조이’ 등이 대표적입니다.






푸드 업사이클링 제품을 좀 더 친근하게 만나보고 싶다면 경기도업사이클플라자를 방문해보는 걸 추천합니다. 이곳에는 푸드업사이클 제품들을 판매하는 카페 ‘옐로오븐’이 있기 때문인데요.

옐로오븐에서는 식품의 부산물을 이용해 빵을 만들어 판매하고 있습니다. 이때 사용되는 식품의 부산물은 바로 ‘비지’인데요. 흔히 두부를 만들 때 발생하는 비지는 찌개를 끓일 때 주로 사용하는데, 이를 이용해 빵을 만드니 맛도 영양도 더욱 풍부해 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 제품으로 변신했습니다. 특히 비지를 이용하는 만큼 상대적으로 밀가루의 사용량도 적어져 건강식품으로도 손꼽히고 있습니다.

대표적인 제품으로는 비지를 이용해 만든 쿠키와 브라우니, 상투과자 등이 있으며, 비건족들을 위한 제품도 함께 판매하고 있습니다.

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